このところ暑かったこともあってだいぶ蕎麦打ちから遠ざかった。実を言うと一向に上達しないし、いや、むしろ下手になったとさえ思えるので些か間を置こうと考えたからだ。上達しない原因は何かいろいろ考えてみるが、どうもこれと言った決め手が無い。結局上達してないと考える所はやはり蕎麦の繋がり具合だろう。
わが柏崎市は布海苔蕎麦が席巻していて、小麦粉繋ぎだけの蕎麦は珍しくなった。布海苔蕎麦は繋がりが誠に宜しく、まるで素麵のように喉越しが良く、ツルツルとしている。私の姪っ子の娘なんぞは蕎麦は好きなのだが、この布海苔蕎麦しか食べたことが無いから、蕎麦はツルツルしているものと思っている。だが私はどうもこの布海苔蕎麦に余り良い印象はない。
と言うのも余りにツルツルしすぎるし、どうも少し蕎麦が重くやや硬めに感じられるからだ。腰の有る無しを言っているのではない。どうも布海苔蕎麦の場合胃にややもたれるような感じがするのだ。無論今みたいに蕎麦好きになる前はそんな事は考えもしなかったが。
しかしもっと問題なのは蕎麦粉の含有率である。まあ、大抵の人は蕎麦粉の割合が8割くらい、所謂二八蕎麦がお店では出されていると思っているだろう。ところがこれがどうにも怪しい。第一、当店は二八蕎麦とか三七蕎麦で御座いますと看板を掲げているお店は実に少ない。だから実際どの位の割合で蕎麦粉が入れられているかは分からないのだ。
割合がどうでもいいなら、繋げようと思えばいくらでも繋げられる。すなわち布海苔なり小麦粉の割合を増やせば良いのだ。しかし、そうなると蕎麦の風味も味も薄くなる。でもよほどの蕎麦好きでもない限り、繋がりや、蕎麦つゆの味ばかり気にして、肝心の蕎麦の味に関してはお留守になっているのではないだろうか。
だからわが新潟県は悲しいかな、どんどん二八蕎麦でないお店が増えている。逆に正真正銘の昔ながらの二八蕎麦のお店は蕎麦の美味しいお店として秘かな人気がある。そば粉の含有率を減らすメリットとしては蕎麦が繋がるばかりでなく、利益率を上げられる事が有る。蕎麦粉は価格が高いものだから、安い小麦粉や布海苔を沢山入れればそれだけ儲かる訳だ。尤もそれによって客足が落ちてしまっては元も子もないが。（笑）
だが蕎麦は元々繋ぎを必要としているのが前提となっているため、所謂十割蕎麦でなくとも蕎麦と認められる。ではどの位の率で入っていれば蕎麦と認められるのか？これは以前も書いた事が有るが、驚くなかれたったの３割である。私が以前土産に貰った蕎麦は更に酷く含有率２割５分でも蕎麦となっていた。（笑）もうこうなると蕎麦粉入りうどんである。ジュースの場合100％天然果汁でないとジュースと言われないのに、蕎麦に関しては大甘と言わざるを得ない。
流石に私が使っている常陸秋そばの産地である茨城のお店は大抵が七三蕎麦以上のお店だった。柏崎市はラーメン店が多いが、向こうは圧倒的にお蕎麦屋さんが多いので、蕎麦粉の含有率が悪いお店なんかやって行けないのである。それだけ茨城県民は蕎麦の味がよく分かっていると言う事になる。
エー、だいぶ脱線したが、そういう訳で私はあくまで繋がらなくとも二八蕎麦に拘るのだ。さりとてやはり何とか蕎麦には繋がって欲しい。やはり長い蕎麦は見たところが非常に宜しい。（笑）そんなこんなで色々と試してはいるのだが、中々そのコツを掴めないでいる。まあ師匠でもいれば簡単にコツを伝授して貰えるのだろうが、まるっきりの独学。YouTubeの動画などを見て研究している日々である。
そうは言っても見てるだけで上手くなる道理が無い。やはり習うより慣れろで実践を重ねるのが第一だろう。だが従来のようにただ漠然と打っていたんでは同じことの繰り返し。そこで蕎麦が繋がるかどうかは水回しと呼ばれる作業にかかっているから、そこを丁寧にやる必要がある。蕎麦粉と小麦粉の混ぜたものに水を入れ、攪拌し、良く蕎麦粉の粒に水分を含ませてやることが肝心だ。今日はそこの所を心持ち丁寧にやったつもりだ。
結果は依然打っていた程度には戻ったが、まだまだ長い蕎麦には程遠い。だが今日打った事で何かコツを少し掴めたようなので、日を置かずしてまた挑戦してみたい。エー、私は糖尿病なので本当はこういう澱粉質の食べ物を沢山食べない方がいいんですが、まあたまにはと言う事で自分に飴をくれています。（笑）と言う訳で久し振りに食べた蕎麦は旨かったです。今度は蕎麦つゆもちゃんと作らなくちゃ。
